K K K S TA

ככה מכינים יין ביקבי ירושלים – שיחה עם היינן סם סורוקה

ביין אין סודות

יקבי ירושלים הוא יקב היין היחיד בעיר הבירה, וממנו יוצאים מדי שנה מגוון סדרות יין איכותיות שנמכרות ברחבי הארץ וגם בארצות מובילות כמו ארצות-הברית, אנגלית וצרפת. יקבי ירושלים נמצאים בתנופה מתמדת במסגרתה נפתח בר היין החדש של היקב, במלון פרימה פארק הירושלמי. אבל מה בעצם הופך את היין של היקב לכה איכותי, עשיר ומרענן בו זמנית? יצאנו לשיחה עם סם סורוקה, היינן של יקבי ירושלים, כדי להבין את סוד ההצלחה להכנת יין איכותי.

סם סורוקה הקדיש חלק ניכר מחייו לחקר היין. הניסיון העשיר שלו מגיע מכל קצוות תבל, עם הרפתקאות שעבר בצרפת, אוסטרליה, קנדה וארצות-הברית. לסורוקה ידע עשיר בשדרוג חוויית היין כמו גם ידע נרחב במדעי המזון וייצור יינות מכל סוג שתוכלו להעלות בדעתכם. הסוד ליין איכותי הוא לא פשוט, אבל דבר אחד בטוח: ביין אין סודות. זאת סיסמא שמלווה את סורוקה כבר שנים, לאורך כל קריירת היין שלו. כדי לשמור על איכות היין צריך להעביר את הידע הלאה. כדי להיות יינן מצטיין צריך להיות תלמיד וגם מורה בו זמנית. סודות לא קובעים כלום, רק ניסיון ולמידה. סם עצמו ממשיך ללמוד כל הזמן, בין אם זה מבעלי החיים הרבים שאימץ או ממקומות העבודה המעניינים בהם יצא לו לעבוד. ובאופן לא מפתיע – הפעילות בירושלים מעניקה לא מעט השראה.

צילום: אנני סלבי סטודיו

צילום: אנני סלבי סטודיו

אתם זוכרים מה היין הכי טוב שיצא לכם לטעום?

שמתם לב שכשאנשים מדברים על היין הכי טוב שהם שתו זה תמיד יהיה קשור לאירוע מסוים? כשאנשים מקבלים בקבוק יין מבציר איכותי במיוחד הם אומרים “אני אפתח את זה בבר המצווה או בת המצווה של הילדים שלי” או “אני שומר את זה ליום הנישואין”. מדוע אנחנו מקשרים בין יין איכות לציוני דרך בחיים שלנו? לסורוקה יש תאוריה: איכות היין היא רכיב קריטי להצלחה אבל צריך לדאוג גם למצב הרוח של מי ששותה אותו ולסביבה בה הוא נמצא. כולנו מחפשים משהו שחורג מחוויית היום-יום ותפקידו של היינן הוא לצאת מגדרו כדי לספק לנו את זה ולהעניק לחובבי היין חוויה שלא נשכח.

סורוקה התחיל את תפקידו ביקב בשנת 2015 עם חזון ברור: לשמור על ראש פתוח בנוגע למה שאפשר וצריך לשפר ותמיד להתקדם לשלב הבא, בלי לעצור. המטרה שלו בייצור היין היא לקחת את הפירות האיכותיים ביותר ולהביא אותם לנקודה הטובה ביותר בתהליך יצירת היין. כל יין איכות מתחיל מפרי טוב, טרי ונקי. בלי אלה היין לא יכול להיות כל כך טוב.

צילום: אלכס ימפולסקי

צילום: אלכס ימפולסקי

סדרת היובל החדשה והיין שהכי מתאים לישראל

תהליך בישול היין משפיע על טעם היין ואיכויותיו השונות ככל שהוא נמשך יותר זמן. תהליך בישול קצר יותר יצור יין בהיר, פירותי, רענן ובעל אחוזי אלכוהול נמוכים יותר. ככל שנמשיך לבשל, כך היין יהפוך לכבד וטעמו לחזק יותר. סורוקה מעדיף אישית את היין הבהיר כשהוא נמצא בישראל מהסיבה הפשוטה שרעננות היין הבהיר מתאימה יותר לאקלים הים תיכוני בו אנו חיים. ויחד עם זאת, סדרת יינות היובל החדשה של יקבי ירושלים (לציון 50 שנות איחוד לעיר) כוללת מגוון רחב של יינות, מבהירים ועד לכהים ומחוזקים. יש כאן משהו לכל אחד. חלק מהקסם של הטעם העשיר בסדרה החדשה נעוץ בשילוב של שבבי עץ אלון בתהליך הבישול. בתעשיית הבשמים והתה כבר מזמן משתמשים בשבבי עץ וכעת זה חודר לתחום היין. סורוקה מסביר שיש דרכים שונות לבשל את היין בעזרת השבבים. אפשר לתת גיבוי לפרי ולהעצים אותו בעזרת השבבים ואפשר לשנות את הטעם לחלוטין, מה שמעניק מרחב יצירה גדול ואישי מתמיד, תהליך איתו סורוקה מזדהה.

כבודם של שבבי העץ במקומם מונח – אבל במרכז סדרת היובל נמצא הפרי. יינות הסדרה נוצרו מענבי איכות שהגיעו ממגוון כרמים שונים ברחבי הארץ תחת השגחתו של סורוקה. ועל איזה יין סורוקה עצמו ממליץ? הקולומבר אמרלד ריזלינג שנוצר מתהליך פיוז’ן בין ענבים שהגיעו לירושלים מזכרון יעקוב ומזכרת בתיה והגווירצטרמינר היבש, הבהיר והאלגנטי.

רוצים לקבל עוד פרטים אודות יינות יקבי ירושלים, בר היין ומארזי יינות במחירים מיוחדים לגולשי האתר?

שלח פניה ליקבי ירושלים

צילום: אלכס ימפולסקי ואנני סלבי סטודיו